序論 壽司當然不只有握壽司，也就是一般所說的江戶前壽司。如果壽司不予加工，直接把壽司飯盛入木缽或是碗中，然後加入部份壽司料拌勻後，將壽司料擺飾於其上，再將炙烤過的海苔碎灑在其上，就稱之為散壽司（ちらし寿司／ちらしずし），其意則正是壽司料散落（散らす）於其上。
散壽司又稱為五目壽司（ごもくずし），也就是什錦壽司。不過雖然散壽司由於幾乎完全不加工，因此容易被誤解為是早期的壽司型態，但是其實它是從江戶前握壽司所衍生而來的，在日本的明治時期之後才漸漸地普及起來。
壽司的日文漢字有「鮓」「鮨」「寿司」等寫法，其語源皆可見於江戶時代中期所編的《日本釈名》與《東雅》之中，也就是「酸し（すし）」。這是因為早期的壽司的做法，是將鹽醃的魚貝類經過長時間的重壓，使其自然發酵而醞釀出熟成的酸味。而以上三種壽司的日本漢字，又以「鮓」最早出現。
日本距今1200年前的持統三年（西元689年）的《賦役令》一書被視為日本最早提到壽司的文獻，裡頭就出現了「雜鮓」「鰒鮓」「鮎貝鮓」等文字，指的是魚和米結合在一起的食品。現在在日本，「鮓」這個字則多用於關西，這是一方面是由於關西多為白身魚和亮皮魚，另一方面則是出自於對江戶的對抗意識。
而現在更常用以代表壽司的日本漢字「鮨」，原本則只是指源自中國的用鹽醃的魚而已，並不像「鮓」一樣加了米飯一同發酵。本來鮨這個字在日本指的是大的黑鮪魚的異名，叫做シビ（小的則叫メジ）。在天保年間（1831-1845）的時候，位於日本橋馬喰町的一間叫惠比壽壽司的店首先使用了這種鮪魚做為食材，在此之後，壽司的日文漢字才漸漸地由「鮓」轉變為「鮨」。
會有這樣的轉變，是因為鮪魚在當時還是被江戶人所蔑視的下等魚。為了把鮪魚給賣出去，店家就想出了這招混淆視聽的方法，使用「鮨」這個代表好吃的魚的古字當做招牌來招攬生意。而現在常見的「寿司」二字，則是在江戶時代後期才創造出來的字，本意是對祝壽的管理與監督「寿を司る（つかさどる）」。到了明治時期，用「寿司」二字來代表壽司就迅速的流傳開來了。
「鮓」最早在前漢晚期，就出現於中國一般平民的飲食之中了。漢朝時，劉熙在其所著的《釋名》之中就寫道：「鮓，菹也。以鹽米釀魚為菹。熟而食之也。」菹指的是剁成醬，是上古中國一般處理食材的方式。
當時中國的鮓的主要食材為鯉魚，北宋則是中國歷史上鮓的種類最多的一段時期。直到元代，由於愛吃肉的北方民族入侵中國，鮓就漸漸從中國人的餐桌上消失了，所以明代之後除了中國南方一帶之外，就都沒有什麼鮓的文獻記錄了。
鮓的做法從中國傳入日本之後，其實一直到了德川時代，才開始將白飯與熟成魚結合。到了1596～1615的慶長時代，製作日數從兩三個月縮短成5、6天的早壽司或一夜壽司誕生了，而這種在魚肉去骨後，將熱米飯塞入魚腹中，再放入木盒壓上重石發酵的壽司，就是所謂的熟壽司（なれずし／熟れ鮨／馴れ鮨）。
壽司主要可分為江戶風與上方風，所謂的上方，指的是大阪、京都與近江。現在則習慣把上方風稱為關西風。不過雖然有「江戶前風」這種的原指使用東京灣的海中所捕獲的新鮮魚獲所製作的壽司，但歷史悠久的關西壽司卻沒有「關西前」這種說法，我們之間已經分四部曲討論了江戶前壽司了，這一篇除了關西壽司外，也一倂討論全日本各地的鄉土壽司。
東京都 拔毛壽司（毛抜鮓／けぬきすし） 提到現代江戶前壽司演變至今的原型的「江戸三鮨（えどさんすし）」時，可能大家第一個想到的是華屋與兵衛，而忽略了用細竹葉與大量的醋來殺菌保存食材，有著300年的歷史。於元禄15年（1702年）創業「笹巻きけぬきすし総本店」的「毛抜鮓（けぬきすし）」，與建立了壽司可以用一小碟一小碟食用的方式。
去吃拔毛壽司的時候，第12代目店主宇田川洋子特別提醒我，這不是我認識的那種壽司。的確，那一口下去的酸味與鹹味的程度的確高得多，但那味道卻非常吸引我。
拔毛壽司最早是日本的戰國時代做為兵糧來食用，有鯛魚、魚鬆、蛋、海苔、蝦、亮皮魚、白身魚等7種固定種類，按季節變換。春天運氣好的話還吃到到白魚。毛抜き是日文小鑷子的意思，叫做「毛抜鮓（けぬきすし）」是因為會先用醋把小鯛泡軟後，把小鯛的小刺用鑷子一根根細心地拔掉，故得其名。
而拔毛壽司又叫「笹壽司」，那是因為其製作方法是以竹葉包裹壽司後，放入桶中，再以重石壓製。所以前一段那間拔毛壽司的店名才叫「笹巻きけぬきすし総本店」。這種壽司由於以竹葉包著，很容易攜帶，因此很快地便流傳了開來。至於其歷史與更細的製作方式介紹，請見《江戶前壽司兵法全攻略（上）：鮮美的「旨味」，還有比臭豆腐更臭的鮒壽司》。
大阪府 雀壽司（雀鮨／すずめ鮨） 前年去大阪開研討會的時候其中一件心繫的事就是去吃承応二年（1653）創業，有著360年歷史的「鮨萬（すし萬）」。「鮨萬」賣的是「雀鮨（すずめ鮨）」，「雀鮨」並非是用麻雀肉的壽司，而是是一種把大阪灣捕獲的兩歲小鯛從背部剖開，以鹽醃漬再風乾後，裡頭加入飯做成的壓壽司。會有雀鮨這個名字，是因為這種壽司把醋飯填入小鯛後的形狀有如麻雀鼓起的腮幫子，故得其名。
雀鮨是大阪與和歌山的名產。天明元年（1781），「鮨萬」開始向京都著朝廷進貢西宮沖的小鯛做的「雀鮨」。自此之後，由初代的河内屋長兵衛開始連續15代，在360年之間，都擔任著被宮廷稱為「禁裏御鮨師」的宮廷御用壽司師傅，有著崇高的地位。
最早，雀鮨用的是被稱為浪速江鮒的烏魚（ボラ／鯔／ Flathead gray mullet）的幼魚做成的，在開始進貢京都的朝廷後，才開始改用兵庫縣西宮市外海的小鯛。「鮨萬」的雀鮨現在所使用的則是瀬戸內海所產的小鯛、滋賀縣湖南地區所種植的稻米、北海道所產的真昆布、以及京都有名的村山造酢所特別訂做的千鳥酢。
箱壽司（箱寿司／はこずし） 傳統費時費工的熟壽司到了17世紀後半不再耗時地利用乳酸發酵，而改用醋來增加酸味後，就成了「早壽司」。當時習慣將醋漬的魚肉和白飯放入箱子裡，然後用手壓制成形，再切成塊狀食用，這就是「壓壽司」（押し寿司）的原型。
關西各地都有自己當地的特色壓壽司，像是之後會討論到的山口縣的岩國壽司、長崎縣的大村壽司鳥取縣的吾左衛門壽司、廣島縣的角壽司，以及之前談過的富山縣的鳟壽司。但只有大阪和京都將壓壽司稱為「箱寿司（はこずし ）」。
其做法要先用昆布煮飯，然後再以鹽、醋與砂糖調味。調味好的飯鋪在木箱底，然後再鋪上熬煮數小時的香菇丁和木耳絲，再鋪上一層飯，然後再鋪一層厚煎玉子燒。這玉子燒裡頭加了以醋調味過的鯛魚肉與汆燙過的蝦，還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿，這時再壓制成型。
最具代表性的箱壽司老店，創立於天保12年（1841）的大阪的吉野壽司的第3代店主，形容箱壽司是「費時又費功地將食材與醋飯以木箱壓制成扁平狀呈現給客人的獨特形式。」不過雖說創立於1841年，但箱壽司的完成和普及則要到明治中期。而這完成大阪箱壽司的，正是前面提到的吉野壽司第三代店主吉野家寅藏於1887年（明治20年）的時候，胸懷做出高級壓壽司這樣的志向所創造出來的。
在此之前，壓壽司所使用的食材不外乎是鯖魚、秋刀魚和竹筴魚這些平價的大眾魚。吉野家寅藏為了提昇壓壽司的地位，不但加入了穴子、鯛魚和明蝦這些高價食材，更在造型上更為講究，務求四角之形整。而箱壽司除了比一般的壓壽司更強調味道和口感外，在配色上更是講究，必須將魚、蝦玉子燒等各種食材搭配出華麗而炫目的平衡。箱壽司又因為形狀的關係日語又稱為「バッテラ」，バッテラ源自葡萄牙文的「bateira」，意思是小船。
最早把這種做法的壽司稱為「小船壽司」的，是道頓崛上的戎橋北端的老店櫓壽司。這間店裡的師傅出來自己開店後，將窩斑鯽切成兩半放在壽司飯上的形狀如同小船，就命名小船壽司了。只是後來窩斑鯽的價格越來越高，而大阪人因為愛吃鯖魚，需求量大也比較便宜，後來小船壽司也就改用鯖魚來做了。而由於名稱依舊，因此「バッテラ」也就成了鯖魚壓壽司的代名詞了
此外，大阪還給外帶的箱壽司取了個「二寸六分的懷石料理」的別稱，而且其實這種「木箱中的懷石料理」曾經傳到江戶，不過1800年代開始流行握壽司之後，就幾乎見不到箱壽司的蹤跡了。
而若是與握壽司的醋飯相較，箱壽司用的米相對較軟，而握壽司使用的是硬質米。而且握壽司的醋飯僅以醋、鹽（有的會加糖），箱壽司則要先用昆布煮飯後，再以鹽、醋與糖調味，之後還要在木箱底部鋪上調味過的醋飯後，先鋪上熬煮過數小時的香菇丁與木耳絲，在鋪一層白飯後，再鋪上一層加了以醋吊過味的鯛魚肉和汆燙過的蝦子的厚煎玉子燒。
不過這幾種雖然都是用鯖魚做的熟壽司，但做法亦有不同。鯖魚棒壽司用的是用甜醋調味過的昆布，鯖魚箱壽司則是使用白板昆布。鯖魚棒壽司風行於日本海的越前海岸到關西，鯖魚壓壽司則是大阪的特產。鯖魚棒壽司是高級品，而鯖魚壓壽司是庶民的味道。鯖魚棒壽司是在細長型的醋飯上放上鯖魚和昆布，再以竹簾和布巾整理，使之斷面成為圓胖的形狀；鯖魚壓壽司是以專用木箱以白板昆布→鯖魚→醋飯將之壓制而成。
日本各地因為盛產的魚種不同而有著五花八門不同的熟壽司，日本海沿岸地方多用竹筴魚或鯡魚；和歌山縣南部地方用秋刀魚；岐阜縣用香魚；北海道用鯡魚與鮭魚；東北地方則用岩魚（イワナ） 和鯎魚（ウグイ）。
京都府 鯖魚壽司（鯖寿司／さばずし） 「鯖寿司」按照形狀來講被分為「棒寿司」，按照製作方式的話則是乳酸發酵的「熟壽司（なれずし（熟れ鮨（鮓）」。
「鯖寿司」是有名的京都料理，不過因為京都不靠海，所以必須從靠日本海的福井縣若狭地方，翻山躍嶺地把鯖魚送到京都，而這一段路也就被稱之為「鯖街道（さばかいどう）」。除了一般的「鯖寿司」外也有烤過的「焼き鯖寿司」。另外使用脂肪含量超過21%的俗稱「とろ鯖（とろさば）」的產於青森八戶的「八戸前沖鯖（はちのへまえおきさば）」則被稱為「とろ鯖棒寿司（とろさばぼうずし）」。
用昆布包起來的「鯖寿司」則被稱為「松前壽司」。會有這個名稱，是因為以前日本的北前船會從北海道南部的松前運到大阪的松前昆布來包壽司。這種壽司一開始被稱為松前昆布卷で巻きいた寿司，也就是用松前的昆布捲起來的壽司，不過後來都統稱為松前壽司。不過它和一般的鯖寿司還有一點不同，那就是鯖寿司用的是鯖魚的整個半身的來製做，而松前壽司則是用鯖魚的半身再切半，也就是四分之一來製作。
日本鄉土壽司兵法全攻略（中）：文豪谷崎潤一郎的「柿葉壽司美學」 日本鄉土壽司兵法全攻略（下）：因為名將島津義弘而誕生的「酒壽司」 本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此
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